rusvkus.ru

Сет от Владимира Мухина

Искусство обмана

По мнению многих поваров 21 века, кулинария относится к определённому роду искусства, созданному синтетически. При этом, по мнению одних, важно не только уметь готовить правильно русские блюда, которые захочется съесть. А другие пытаются оспорить это мнение.

Так как русская кухня может претендовать на место многих дисциплин, то соответственно, она должна пройти определённый исследовательский анализ. Проще всего описать еду можно с помощью нарратива. При этом применяются разные эпитеты. Но вообще, можно ничего не говорить. Ведь это всего лишь описание эмоционального состояния человека, который пробует какое-то блюдо из русской кухни. На самом деле, человека может интересовать только вкус, текстура, цвет. Получается, говорить о еде можно так, чтобы эта информация проще воспринималась.

Сет

Можно попытаться провести некий эксперимент. В нём будет задействован сет Russian Evolution из ресторана Chef's Table. Суть данного сета состоит в том, что он рассказывает о традиционных русских вкусах в наше время. Данный сет стал объяснением того, что слова могут красиво звучать. Получается, увидев такой сет, человек понимает, что сможет вкусно поужинать и узнать что-то новое.

Данный сет представлен в зимней вариации. В остальных ресторанах состав может меняться. Всё зависит от сезонности продуктов. Ведь они должны быть качественными. Благодаря такой свободной форме, Владимир Мухин может с лёгкостью менять сет, проводить эксперименты. И заказав ужин сегодня, вы можете заметить, что он отличается от завтрашнего блюда.

Итак, в самом начале сет нас обманывает. Со слов Мухина, когда он находился в Бангкоке, то в одном из ресторанов понял, насколько по своей текстуре молодой кокос напоминает свиной жир. Пребывая в этой же поездке, Владимир сделал сало из кокоса. В этом ему помог главный компонент – сало и второстепенные: чёрный перец, лавровый лист и соль. В итоге у повара получились бутерброды из бородинского хлеба. Первый слой был представлен бородинским хлебом, потом шло сало и чёрная икра. Потом дегустаторы поняли, насколько вновь созданное сало похоже на настоящее. Отличия прослеживались только в волокнистости кокоса. Такая маленькая хитрость показывает гостям, что перед тем как что-то съесть, они должны внимательно рассмотреть это блюдо. Возможно, это не то, что мы видим. Ведь сет будет наполнен всевозможными скрытыми трюками.

Далее повар расскажет об очередном трюке. Для приготовления сыра он решил взять кедровые орехи. Приготовив сыр, он решил подать его в отдельной посуде. А из кусочка тыквы он сделал нечто напоминающее пельмень. На самом деле, хитрость состоит в применении капусты. Вот в ней явно прослеживается русский вкус. Открыв сет, можно увидеть заменитель сыра. Приготовить его помогло кедровое молоко и рисовые дрожжи. А рядом налит тыквенный сок с белым трюфелем. При этом сладкий вкус хорошо комбинируется со слегка кислым. Тыква получилась весьма хрустящей.

Русская кухня. Рецепты и их история. 2008-2018 © на www.rusvkus.ru

Rambler's Top100