rusvkus.ru

Говядина по-строгановски

Говядина по-строгановски или бефстроганов – это популярное блюдо, которое относится к русской кухни. При его приготовлении нарезают куски говядины мелко, а потом заливают их горячим соусом на основе сметаны. Среди поваров распространены и другие названия – «Беф-Строганов» и «Беф а ля Строганов».

Факты из истории создания блюда

Самый первый рецепт бефстроганов, да к тому с горчицей, был описан в книге «Подарок молодым хозяйкам», которая вышла под редакцией Е. Молоховец в 1871 г. Сам В. В. Похлебкин говорил, что блюдо не могло появиться раньше II половины 90-х гг. XIX века. Это второе блюдо вряд ли можно назвать народным. Оно – типично придуманное. Свое название оно получило в честь А. Г. Строганова (граф). Граф и другие вельможи держали в г. Одесса «открытый стол». На него мог зайти каждый образованный и хорошо одетый человек. Так вот блюдо придумали как раз для открытых столов. Во-первых, оно было очень удобным в приготовлении; стандарты выдерживали на 100%. Во-вторых, можно было запросто поделить его на порции. В-третьих, было очень важным для графа, что блюдо было к тому же очень вкусным. Один из поваров графа сумел объединить удачно технологию французской кухни с приемами, позаимствованными в русской.

Другая версия гласит, что А. Дюпон – выписанный из Франции повар служил у Строганова. Блюдо было придумано для удобства самого графа, так как в старости он остался практически без зубов. Спустя долгие годы блюдо стало повсеместно распространенным в мире. Сейчас подают его в разных заведениях общепита. Он присутствует в меню столовых, кафе, ресторанов. Как русское блюдо он заявлен в номенклатуре международной ресторанной кухни. Правда, не стоит думать, что оно все-таки исконно национальное и русское.

Как приготовить говядину по-строгановски?

Бефстроганов – второе блюдо. При его приготовлении лучше использовать мякоть говядины (почечная часть, вырезка, край). Самый лучший гарнир к нему – картофель, пожаренный во фритюре со свежими помидорами. Гарнир и сами кусочки мяса подают к столу обязательно в горячем виде. Если подавать его в холодном виде, вкус будет потерян.

Рецепт от В. В. Похлебкина

Примечательно, что не сохраняется точный рецепт классического блюда. К сожалению, так повелось, что во многих государствах мира в него вносили разные изменения, из-за которых была утрачена целостность и технология этого мясного лакомства. Ученые считают, что самый точный рецепт реконструировал В. В. Похлебкин.

Говядину отбивают в куске, потом нарезают на тонкие ломтики, толщина каждого из которых составляет около 50 мм. Обязательный характер носит обычное правило нарезания мяса – нарезка поперек волокон. Важно провести панировку ломтиков в муке. В сковороду наливают масло, на самое ее дно кладут репчатый лук, который нарезают на кружки. Таким образом, удается не допустить соприкосновения мяса с посудой. Потом ломтики мяса обжаривают на большом огне, ждут, пока они станут коричневого цвета.

Русская кухня. Рецепты и их история. 2008-2018 © на www.rusvkus.ru

Rambler's Top100