rusvkus.ru

Все о соевом соусе

Сегодня многие страны пользуются такой приправой, как соевый соус. Особенно это относится к Китаю и Японии. По легенде именно в этих странах в одном из древних монастырей монахи придумали соевый соус, как заменитель молочного, соленого и мучного во время поста. Так, негустая, темного цвета жидкость стала набирать популярности, пока не заняла первое место среди многих блюд.

От брожения до массового производства

По большому счету первый детальный рецепт соевого соуса был записан в 1965 г. в книге "Ёсюфуси". Суть процесса заключается в брожении. Для этого бобы сортируют и выпариваются с добавлением к ним пшеничного зерна. Полученная смесь заливается соленой водой и помещается в герметичные тары. Благодаря плесневым грибкам происходит аминогликозидная реакция, придающая соусу темный цвет. Стоит отметить, что до полного приготовления жидкость должна настаиваться около 3 лет. После ее прессуют для отделения отходов и разливают в стерилизованные банки.

Конечно же, в мире современных технологий подобный способ не применяется никем. На сегодняшний день существует более быстрый способ приготовления, в основе которого лежит метод гидролиза - особая переработка соевого белка. Так, к вареным бобам добавляется кислота, предварительно погашенная их щелочью.

Вреден ли соевый соус

Для начала следует упомянуть о редких, но возможных случаях, когда по причине недобросовестности производителей во время гидролиза выделяются хлоропропанолы. Эти вещества могут спровоцировать появление и рост раковых клеток. Подобный инцидент уже был в 2003 г. в Штатах и Австралии.

Но самая большая опасность заключается в чрезмерном употреблении продукта. В последствии у человека может развиться гипертензия, нарушение сердечного ритма, начаться проблемы с щитовидкой и многое другое. Особенно это касается беременных женщин, у которых частое употребление соевого соуса может вызвать патологии развития мозга ребенка. А вот умеренное потребление будет снабжать организм полезными аминокислотами и витаминами.

Выбираем правильный соус

Лучше всего покупать продукт, который находится в стеклянной таре, а в его составе нет ничего лишнего, кроме бобов сои, зерен пшеницы и соли. Содержание сахара, эмульгаторов и дрожжей приводит к быстрому брожению, а, значит, отражается на сроке годности и качестве товара. Цвет соуса коричневый или светлого оттенка. По консистенции он негустой и нежидкий. Разбавленный же соус, или неправильно приготовленный, приведет к расстройству желудка и другим проблемам со здоровьем, так что покупать его нужно только у хорошо зарекомендовавших себя торговых марках.

Русская кухня. Рецепты и их история. 2008-2018 © на www.rusvkus.ru

Rambler's Top100